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清涧煎饼

在回味自己的少年时代时,有一种别样的风情回旋期间,如同一部作品的背景音乐,自始至终,余音不绝。

那就是深夜里小巷深处提篮叫卖的声音:

煎---饼---

只有用清涧方言喊出来,才会那么悠长,悠长中还有一种平和宁静的韵味。

一直到上世纪七八十年代,清涧煎饼也还只是小城居民的一种小吃,出了城就见不到了。

那时城里真正做煎饼生意的,只有邻居老白家,也不是公开以煎饼为生计的。一般得提前一天派一个小孩子跑去跟白家奶奶传话:“白奶奶,我家明天要吃煎饼,两块钱的,晌午饭时我爸爸会过来寻。”

有人上门预订,白家奶奶才开始筹备。到了第二天要开饭的时候,家里大人得带着一张盖盖(用高粱秸制作的篦子)和一块干净的笼布,后面一般会跟着一两个欢跳的孩子。等白家奶奶把提前数好的煎饼仔细地一沓一沓地放在盖盖上,再用笼布把煎饼盖严实了,临走安顿一句:“端稳稳的,走慢点。”然后,买煎饼的人就小心地、双手稳稳地端着一张直径一尺半左右或圆或方的盖盖,尽量放慢步子往回赶。孩子紧紧地跟着大人,绊手绊脚地,仰着一张小脸,那眼神像一只钩子,就要把盖盖上的笼布掀开了。

自己调不了煎饼汤的人家,还得带着一个洋瓷盆,让白家奶奶盛一盆汤回来。

等在家里的人,早已经摆好碗筷,凉菜也端出来了,就等着煎饼上桌呢。

做煎饼的原料是荞麦,荞麦脱皮成糁子,糁子加水后有了粘性,或装布袋或直接放在干净的青石板上,一边加水一边用力揉搓,很快就揉出了雪白的荞麦汁。荞麦汁顺着倾斜的石板流进了接在下面的瓷盆里,这就是摊煎饼用的煎饼糊糊了 。

我常守在春灶旁看祖母摊煎饼。

那时的鏊子很小,一次只能摊一张煎饼。煎饼也比现在要小,只有一只小碗那么大。舀煎饼糊糊的勺子似乎是专用的一只小圆铜勺,舀满一勺刚好摊一张煎饼。摊煎饼需要的特制工具叫“刮刮”,由一只筷子一样的细木棍和一块削薄的木片组成。左手盛一勺糊糊倒在烧热的鏊子上,右手执刮刮像用圆规画圆一样把糊糊一旋一刮,一张白白的圆圆的像满月一样的煎饼便盛开在黑色的鏊子上了。

一张煎饼摊好了,揭起来像纸一样薄,旁边放置着一角悬空的玉米秸盖盖,把刚刚摊好的煎饼晾在盖盖的边沿上,像绸缎一样绵软且有弹性和垂感,等下一张摊好了,要趁热合成一张,这样煎饼的正反面都有同样的烙花,更能挂得住汤汁,更有韧劲和味道。

因为必须是两张合二为一,所以清涧人计算煎饼的量词是“一沓”而不是“一张”。

在外面刚吃完煎饼,走在街上碰到了熟人问询,会回答“才吃了几沓煎饼”,如同贪杯的人 “才喝了几盅烧酒”一样,惬意地打着呵呵,问话的人就会被勾起馋虫,不由自由地感叹一句“吃美了”。

祖母会拌一大盆凉菜用来卷煎饼吃。拌凉菜用的是粉条,豆芽,还有豆腐干。祖母用一个五六十公分高的小瓷瓮生豆芽。那时候祖父和父母每天忙着上班,家务活都是祖母一个人操持,至今记得她每天很吃力地抱着瓷瓮换水的样子,换过水后得把瓷瓮倒扣在热炕头,还包上一块小棉被。豆腐干是从小城唯一一家豆腐坊买回鲜豆腐,自己加了调料煮入味,做饭时放在热锅盖上慢慢煨干,那个味道和嚼劲儿,现在超市里卖的豆腐干自然没法比。

那时家里偶尔还做醋,一个光泽很好的黑釉的小坛子,就放在锅台一角,那醋略有一点甜,非常酸也非常香。

汤里加的蒜要捣成泥,家里有一个漂亮的黄釉瓷捣蒜钵,捣蒜杵是木质的,把蒜剥好,少加一点盐,杵钵交汇,细致的蒜汁就好了。

再现炒一点芝麻,倒在案板上,用一只瓷碗竖起来回碾一碾,于是便听到一粒粒芝麻细微的砰砰砰的破裂声,炒芝麻的香味顿时钻进了每一个人的鼻孔。

黑亮的小坛子酿的醋,黄澄澄的瓷钵里捣出的蒜泥,细白的瓷碗趁热碾好的芝麻,拌进凉菜里,冲鼻的香啊。

醋、蒜、芝麻是煎饼汤的主料。

调煎饼汤是一个绝活,没有秘方肯定不行。 

谁都知道煎饼汤是用水、醋、姜、蒜、芝麻调出来的。同样的原料,有人就是一辈子也调不出那个味道。

祖母自然是很会调汤的,她调的汤,要提前放在高一点的小孩子够不着的地方,等煎饼准备好了再上桌。不然的话,我们几个会一勺一勺偷着喝,还没等开饭就先喝光了煎饼汤。

白家奶奶卖煎饼时,那煎饼汤是要一桶接一桶预备着的,因为每个来吃煎饼的人都得喝几碗。

上世纪八十年代以后,除了白家奶奶之外,城郊几个村子的农民也开始摊煎饼进城卖。卖煎饼的通常都是一手提着盖着白纱布的竹篮,一手提着黑釉瓷罐,篮子里是叠放整齐的煎饼,还有两三只黑瓷小碗,瓷罐里是煎饼汤,边上挂着一只木勺。

小城的风俗是沿街叫卖,不管白天晚上,也不管阴晴雨雪,最常见的是卖煎饼的人。煎饼是很娇气的,不能隔夜,放在第二天就糟蹋了。所以,即便是落着雨飘着雪的大晚上,也能听到小街远处传来的叫卖声:煎-饼-

你冲着门口回一声:卖煎饼的-

很快,有人一边推门一边问询:是你家要煎饼吗?

进了门赶紧把竹篮和瓷罐放在地上,然后蹲在地上,一手拿一只小碗,一手用木勺舀煎饼汤,等有人接住了小碗,再掀开白纱布,一沓一沓往小碗里递煎饼。吃的只管吃,递的只管递,一边注意着随时加汤。最后,吃的人把嘴一抹,问:“几沓?”卖煎饼的回答是几沓,双方都心中有数地结账收钱。

有时卖煎饼的都收拾好了准备起身,却又被主家喊住:“我再喝上一碗汤汤。”卖煎饼的马上喜形于色,一边赶紧放下瓷罐重新舀汤,一边豪气地说:“两碗也能喝哩!我就说我这煎饼汤汤好喝吧?真的,全楼湾也没一家能调出我这煎饼汤汤!”

清涧人总是把煎饼汤叫“汤汤”,卖煎饼的,首先要汤汤好喝,其次才比较煎饼。

楼湾就在小城的河对面,是上世纪八十年代初改革开放以后最早开始卖煎饼的村子,以至于到了后来,一听说是楼湾的,吃的人便很放心:正宗的。

一位曾经住校的中学同学说起读书时的事,那时同学们大多艰苦,尤其农村来的,同宿舍一个人叫了煎饼回来,他买一两毛钱的,自然不够请大家吃,不过宿舍里仍然像过节一样,每人至少都喝了一碗汤汤,也解了一下馋。

刚到榆林工作那两年,经常向人打听哪里有煎饼卖,终于在一所小学门口叽叽喳喳的小孩中间,看到一个推着小车卖煎饼的人。

第一次站在大街上跟一群十来岁的小孩一起吃东西,颇有些难为情,加快速度几口吃完了小碗里的煎饼。汤汤是怪怪的味道,煎饼是单层的,没有足够的韧度,一面没有烙花,不止挂不住汤汤,咀嚼时的口感也十分寡淡。

回来的路上,感伤了一路,十分担心榆林人对煎饼的印象会来自这辆小推车。

又过了几年,榆林的明清老街开始热闹起来,沿街开了好几家煎饼店。节假日的时候,找时间专门去老街,从北至南的煎饼店,一家一家挨个尝遍,吃完后坐在店里不走,给人家指点应该怎么做。

其中一家多去了几次,与摊煎饼的漂亮小媳妇熟络起来,一边聊家常,一边打听生意状况,知道都是赚的辛苦钱,即便十分嫌弃单层煎饼也不好挑毛病了,就想了一个弥补的办法,建议她在卷煎饼时,把单层煎饼有烙花的一面反卷在外面,这样可以挂汁,入口的感觉也比较丰厚,嚼起来的劲道也接近清涧当地的煎饼。小媳妇很高兴,说原来怎么没想到,还是你们老城里人会吃。

听人说“家乡胃”只有“家乡味”才能填充,否则就会酝酿出一腔乡愁。

远游的人,即便离开很久,走了很远,尝遍了人间美味,最能撩拨你食欲的,还是家乡饭。

天下至味至美,自然是清涧煎饼。

王馨

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