在中国丰富的饮食文化中，潼关酱菜中的酱笋久负盛名，它以其独特的风味和精湛的技艺，成为当地乃至全国知名的传统美食。潼关酱菜创始于清代康熙年间，距今已有三百多年的历史，种类有酱笋、八宝酱菜、酱瓜等，其中以酱笋最负盛名。清代道光年间，潼关酱笋被列为皇宫贡品，称为“廷笋”，1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖，2011年被命名为中国地理标志产品。

这几天正是潼关酱笋的腌制时期，来到荣获“中华老字号”称号的潼关县酱菜食品厂，加工车间的工人师傅们正忙碌着处理刚运送来的新鲜青笋。这些青笋主要生长在潼河沿岸5公里川道里，由于川道内气候温和，地下水微量元素丰富，可使笋长到50—60公分高，挺直坚实，皮厚心脆，犹如铁棒一般，俗名叫“铁杆笋”，是腌制酱菜的上等原料。

“种植铁杆笋，从十月份开始下籽，出苗以后到长成五棵苗的时候进行移栽，移栽了之后，要经过漫长的冬季，然后农民要经过一系列的养护田间管理，到六月份才能收获，在全国来说都是独一无二的。”潼关县酱菜食品厂厂长顾明说。

青笋腌制工艺十分复杂，从剁节、盐水浸泡到入酱腌制，需经过多道工序，最后存入优质面酱，腌制半年以上时间，才能制作出鲜美爽口纯正的潼关酱菜。

“青笋腌制要经过十几道工序。”潼关县酱菜食品厂厂长顾明说，“青笋收上来之后经过脱皮，把嫩皮去掉，然后要剁成小节，再经过精选、下池，盐水腌制两个多月，再开始进行面酱腌制。腌制出来之后，酱笋就会有它独特的口感和香味。”

腌制中的“铁杆笋”

随着产业不断发展，现在工厂已从传统的散户收购模式转为订单农业的模式，工厂根据市场销售以及生产情况，提前从种植户那里预订下一年的铁杆笋，这样对于企业群众也相对降低风险，实现了一个良好的产销对接。据酱菜食品厂厂长顾明介绍，今年铁杆笋种植面积约40亩，预计收购原料20万斤，经过腌制，成品达到16万斤左右，一年可创造产值在100余万元。

“我们酱菜厂在咱们县上来说也属于龙头企业。”潼关县酱菜食品厂厂长顾明说，“我们会发挥企业的模范带头作用，在潼关酱笋销售和质量上，每年坚持创新，在精品上多下功夫，做好新产品的开发，让全国人民都能吃上正宗优质的潼关酱菜，为潼关酱菜产业贡献力量。”

目前，潼关县从事酱菜生产共有6家企业和个体户，包括“潼冠”“万盛园”“二肖湾”等6个品牌。为进一步推动潼关酱菜产业高质量发展，潼关县以传统酱菜生产为依托，以低盐酱菜研发为主线，制定科学可行的发展规划，通过技术改进提高生产和加工水平，探索潼关酱菜从传统加工方式到工业化生产的转变；指导建立潼关酱菜主要原材料生产基地，实施酱菜产业发展人才计划，制定酱菜生产操作规范和企业标准，加大潼关酱菜宣传和推广力度，拓宽销售渠道，促进一二三产融合发展，建立新型完整产业链，以带动地方经济收入，助推县域经济发展。